Jalousies à la Frangipane

J'aime l'intitulé de cette pâtisserie.

Les Jalousies... les jalousies... aaahhh... elles pourraient faire penser à une galette des rois, mais j'aime bien mieux leur allure, et le fait qu'elles soient nappées de confiture en fin de recette... une confiture qui s'infiltre doucement dans la frangipane, à travers les stries dessinées dans la pâte feuilletée.

On part d'un long gâteau que l'on divise ensuite en portions individuelles, que l'on appelle donc "Jalousies"...

GRRRRR... c'est trop bon!

Ingrédients pour 6 à 8 personnes:

Pour la pâte feuilletée

Pour la première détrempe

- 375 g de beurre mou

- 150 g de farine

Pour la deuxième détrempe

- 350 g de farine

- 15 g de fleur de sel

- 110 g de beurre fondu

- 1,5 dl d'eau

- 1/2 cc de vinaigre cristal

Pour la crème d'amandes

- 120 g d'amandes en poudre

- 120 g de sucre glace

- 120 g de beurre pommade

- 2 oeufs

- 2 gouttes d'extrait d'amande amère

- 1 cuil. à soupe de Rhum

Pour le montage

- 200 g de confiture d'abricots ou de gelée de pommes

Préparer la pâte feuilletée en suivant cette méthode... ou l'acheter toute prête - ce que je ne fais jamais, car j'éprouve un réel plaisir de la confectionner moi-même...

Lorsque la pâte feuilletée est prête à l'emploi la laisser reposer au frais pendant la préparation de la crème d'amandes.

Travailler à la fourchette le beurre pommade avec le sucre glace, de façon à ce qu'ils se fondent l'un dans l'autre. Rajouter alors un oeuf et travailler au fouet, puis verser la poudre d'amandes.

Mélanger jusqu'à obtenir une crème la plus homogène possible. Rajouter alors le second oeuf, le Rhum et l'extrait, et bien mélanger.

Réserver.

Préchauffer le four à 220°C. Couvrir une plaque de four d'une grande feuille de papier sulfurisé.

Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur et la diviser en 2 parts égales.

Etaler la première moitié en un longue bande (environ 15cm sur 40 cm) dont la longueur est inférieure à celle de la plaque du four. La piquer à la fourchette.

Etaler dessus la crème aux amandes jusqu'à environ 1 / 1,5 cm du bord. Humidifier à l'eau tout les bords non couverts de crème.

Etaler la seconde moitié de pâte en une longue bande aux mêmes dimensions que la première.

La strier au couteau de tout son long (on trace - en coupant - des lignes horizontales parallèles tout le long de la pâte étalée).

Avec précaution, poser cette seconde moitié de pâte sur la première, en s'arrangeant pour que les stries arrivent au milieu - c'est très facile, pas d'inquiétude.

Souder les bords des 2 pâtes ensemble avec les dents d'une fourchette.

Rogner l'excédent de pâte pour obtenir un beau gâteau rectangulaire, bien régulier.

Dorer à l'oeuf battu, en évitant que l'oeuf ne déborde sur les bords du gâteau - cela empêcherait ce dernier de gonfler!!!!

Enfourner pour 25 minutes environ en surveillant quand même la cuisson. Il est possible que l'on ait à diminuer la température du four à 180°C en milieu de cuisson, car coloration trop rapide!

5 minutes avant la fin de cuisson, mettre la confiture d'abricots (ou la gelée de pommes) dans une petit casserole et porter à petite ébullition.

Sortir la Jalousie du four, et la badigeonner au pinceau de confiture d'abricots bouillantes. Il ne faut pas hésiter... plus votre Jalousie vous collera à la peau (i.e. aux doigts), et plus vous serez heureux...

Laisser refroidir, détailler en bandes miniatures - Jalousies - dans le sens de la largeur et...

VIVE LA JALOUSIE!!!

Gâteau Truffé Chocolat-Café

Ingrédients pour 10 personnes:

Pour la gâteau

- 140 g de chocolat noir à 70%

- 140 g de beurre

- 2 cuil. à café de café soluble

- 50 ml d'eau tiède

- 50 g de farine à gâteau (levure incorporée)

- 50 g de farine

- 1/4 cuil. à café de bicarbonate de sodium

- 2 oeufs moyens

- 3 cuil. à soupe de crème aigre (ou crème fraîche)

- 140 g de vergeoise brune

- 140 g de sucre

- 1 cuil. à soupe 1/2 de cacao en poudre non sucré

Pour la crème au beurre au café

- 100 g de sucre en poudre

- 4 jaunes d'oeufs

- 250 g de beurre

- 1 cuil. à soupe d'extrait de café

- 1 dl de lait

Pour le glaçage au chocolat noir

- 100 ml de crème double (ou crème liquide entière)

- 2 cuil. à café de cassonade

- 50 g de chocolat noir haché finement

Préparer le gâteau au chocolat:

Préchauffer le four à 160°C. Beurrer et fariner un moule à manqué de 24 cm de diamètre. (le gâteau attache un peu aux parois du moule, je vous conseille donc de beurrer et fariner le moule, de le couvrir de papier sulfurisé, que l'on beurre légèrement également).

Mettre le beurre en morceaux et le chocolat cassé en morceaux dans une casserole.

Mélanger le café soluble avec les 50 ml d'eau tiède, et le verser dans la casserole. Faire fondre le tout sur feu très, très doux, en remuant régulièrement.

Pendant ce temps: dans un saladier, mélanger les farines avec le bicarbonate.

Dans un autre, mélanger les sucre avec le cacao. Emietter la vergeoise avec les doigts si nécessaire.

Dans un petit bol, battre les 2 oeufs, puis y incorporer la crème.

Verser les oeufs battus sur le mélange de farines, avec le chocolat fondu, et mélanger.

Rajouter ensuite les sucres et mélanger de nouveau.

Verser cette pâte à gâteau dans le moule, et enfourner à 160°C pour 50 à 55 minutes, environ (ou jusqu'à ce qu'il soit ferme sur le dessus).

Lorsque le gâteau est cuit, le laisser refroidir dans le moule (il risquerait de craqueler si on le démouler trop vite), puis le démouler sur une grille.

Preparer la creme au beurre au cafe: mettre les jaunes, le sucre, le lait et l'extrait de cafe dans une casserole. Battre un peu au fouet et placer sur feu doux.

Laisser chauffer sans jamais cesser de fouetter, et en essayant de ne pas atteindre l'ébulltion.

Lorsque la sauce est liée - et crémeuse - laisser tiédir.

Lorsqu'elle a tiédi, ajouter le beurre en parcelles et battre au fouet jusqu'à obtenir la crème au beurre dont vous avez toujours rêvé.

(Réserver au frais jusqu'à utilisation, mais la sortir du réfrigérateur un peu avant pour qu'elle soit bien maléable.)

Couper alors le gâteau au chocolat en 2, horizontalement. Etaler la crème au beurre sur la partie intérieure du gâteau, et poser la partie supérieure par-dessus.

(placer le reste de crème au beurre dans une poche à douille que l'on réserve au frais; on l'utilisera plus tard pour décorer le dessus du gâteau).

Réserver au frais.

Préparer le glaçage au chocolat noir: mettre la crème liquide à bouillir avec le sucre. La verser sur le chocolat noir haché fin.

Mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit parfaitement fondu.

Ressortir le gâteau du frais et le glacer avec cette préparation.

Laisser prendre au frais jusqu'au moment de servir.

(Décorer ensuite de crème au beurre au café à l'aide de la poche à douille, selon son humeur - penser cependant à sortir la poche à douille un peu avant pour que la crème soit plus maléable...)

Crème au Beurre Facile

Bon... je n'ai pas fait de CFA Cuisine, donc j'en découvre un peu plus tous les jours avec les commentaires que vous voulez bien me laisser... d'où le grand avantage de mener ce blog par le bout du nez.

Je me suis un peu emportée en vous promettant de vous livrer la recette miracle de la crème au beurre puisqu'apparemment, elle est déjà bien connue... en tant que crème anglaise à base de crème anglaise... que je ne connaissais pas...

Voici ce qu'Axel m'a écrit:

"Cette recette n'est pas nouvelle, il existe 4 façons de faire de la crème au beurre :

- à base de crème anglaise (ta recette)

- à base de sucre cuit (celle qui te fait peur)

- à base de meringue italienne

- à base de génoise (sans farine)

C'est ce qu'apprenne les jeunes pâtissiers dans les CFA. Si tu veux voir le chef Simon faire sa crème au beurre : http://chefsimon.com/creme_au_beurre.htm Je trouve cela vraiment super que tu montres cette recette à la crème anglaise et que tu démystifies les secrets de la crème au beurre.

C'est important de montrer qu'il y a plusieurs façons de faire et que si une façon de faire vous rebute, il ne faut pas hésiter à en changer

;-) Axel"

Autre remarque, la recette d'origine nous conseille de lier sa sauce sans atteindre l'ébullition. Ben, moi, j'ai rencontré quelques petits bouillons, mais je l'ai réussi quand même! Alors comme quoi! C'est vraiment une recette TIP TOP!

Ingrédients:

- 4 jaunes d'oeufs

- 10 cl de lait

- 100 g de sucre

- 1 cuil à soupe d'extrait de café - ou vanille

- 250 g de beurre froid coupé en petits dés

Mettre les jaunes, le sucre, le lait et l'extrait choisi dans une casserole. Battre un peu au fouet et placer sur feu doux.

Laisser chauffer sans jamais cesser de fouetter, et en essayant de ne pas atteindre l'ébulltion.

Lorsque la sauce est liée - et crémeuse - laisser tiédir.

Lorsqu'elle a tiédi, ajouter le beurre en parcelles et battre au fouet jusqu'à obtenir la crème au beurre dont vous avez toujours rêvé.

Réserver au frais jusqu'à utilisation, mais la sortir du réfrigérateur un peu avant pour qu'elle soit bien maléable.