lundi 13 avril 2009

Mes Lasagnes

Ingrédients pour 8 personnes:

Pour la viande
- soit 700 g de viande de boeuf haché, soit 500 g de boeuf et 200 g de porc
- 2 gros oignons jaunes
- 4 à 6 gousses d'ail épluchées et écrasées
- Sel et poivre du moulin
- 3 cuil. à soupe d'huile d'olive
- 2 cuil. à café de concentré de tomates

Pour les tomates
- 8 belles tomates (bien gouteuses si possible...)
- de l'origan séché ou mieux frais
- Sel et poivre du moulin
- 2 cuil. à soupe d'huile d'olive

Pour la béchamel
- 30 g de beurre
- 30 g de farine
- du lait
- un bonne touche de noix de muscade râpée
- Sel et poivre

Pour le montage
- des feuilles de lasagnes
- 80 g à 100 g de parmesan râpé
- une noix de beurre

Préparer la viande: mettre l'huile à chauffer sur feu vif dans une poêle anti-ashésive. Ajouter les oignons pelés et émincés finement et les faire revenir pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il commence à dorer.

Rajouter la (ou les viandes) hachée(s) et l'ail écrasé, et faire revenir et dorer sur feu vif, sans jamais cesser de remuer à la cuillère en bois pour bien casser la viande hachée. Lorsqu'elle n'est plus rosée, laisser encore un peu griller... en évitant que la viande ne commence à bouillir. On ne veut pas qu'elle ait le temps de rendre de l'eau! Retirer alors la poêle du feu et réserver.

Préparer les tomates: les laver et les couper en cubes réguliers. Mettre l'huile d'olive à chauffer dans une poêle, y faire doucement fondre les tomates, avec du sel et du poivre et l'origan. Ne pas faire cuire plus de 6 à 8 minutes. Retirer du feu.

Mettre la viande hachée dans un saladier, ajouter les tomates cuites, et le concentré de tomates. Mélanger et corriger l'assaisonnement si nécessaire.

Préparer le montage: faire cuire les plaques de lasagne sèches pendant 3 à 4 minutes dans un grand volume d'eau bouillante salée, en évitant qu'elles ne se collent les unes aux autres.

Pendant ce temps, beurrer un grand moule à gratin. Y déposer alors une première couche de lasagnes précuites, et couvrir du mélange viande-tomates... et enchainer ainsi de suite, pâtes, viande, pâte, viande, jusqu'à épuisement de cette dernière, qui constituera la dernière couche (je parle ici du mélange viande-tomates, si vous n'avez pas tout suivi).

Préparer la béchamel: mettre le beurre et la farine dans une casserole. Sel, poivre et noix de muscade. Faire chauffer sur feu moyen, et fondre le beurre, sans jamais cesser de battre au fouet. Lorsque les 2 ingrédients sont bien incorporés, ajouter le lait petit à petit. On ne veut pas une béchamel trop épaisse, alors, on a le coude lourd sur le lait... on veut un résultat fluide au final... consistance de crème liquide au moment d'atteindre l'ébullition.

Verser la béchamel sur le gratin en attente. Puis parsemer de parmesan fraîchement râpé.

Enfourner à 180°C/200°C pour 45 minutes environ...

Déguster bien chaud... c'est délicieux...

dimanche 12 avril 2009

Non... je ne chôme pas...

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Les recettes se font un petit plus rares en ce moment... non que je boude mon four ou mes casseroles, mais plutôt que je gère un petit nombre de commandes que l'on me passe à Moscou. Ca marche plutôt bien... pour l'instant je n'ai fait que des heureux, "let's knock on wood"!!!

Voici mes dernières confections de samedi...

Il y a là une tarte à la tomates-moutarde, vraiment appréciée, une quiche saumon-épinards (nouvelle recette que je vais vous livrer par la suite), une tarte tatin (vous pouvez retrouver la recette sur mon ancien blog), et enfin, mon célèbre gâteau chocofondant, mon gâteau au chocolat préféré (que vous pouvez aussi retrouver sur mon ancien blog).

Pour la tarte tomates-moutarde, j'ai utilisé la pâte feuilletée inversée de P. Hermé. Et la différence est magistrale... vraiment excellente (plus aérée, feuilletée, croustillante... recette adoptée à vie!).


mercredi 8 avril 2009

Pâte Feuilletée Inversée - Recette de Pierre Hermé

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En lisant la recette et les explications et conseils de Pierre Hermé, je me suis rendue compte que la réussite d'une pâte feuilletée résidait dans son taux d'humidité. Trop humide, elle ne gonfle pas, et ne croustille pas, trop sèche, elle est trop dure à travailler... je comprends aujourd'hui pourquoi mon ancienne recette de pâte feuilletée n'était pas idéale: à titre de comparaison, elle contenait 250 g d'eau pour 500 g de farine (ou 300 g pour 600 g de farine) contre 15 cl d'eau (soit un peu plus de 150 g) pour 600 g de farine dans celle de Pierre Hermé. La différence est surprenante, et le résultat, tout autant!
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Pour la première détrempe
- 375 g de beurre mou
- 150 g de farine

Pour la deuxième détrempe
- 350 g de farine
- 15 g de fleur de sel
- 110 g de beurre fondu
- 1,5 dl d'eau
- 1/2 cc de vinaigre cristal (??)

Voici ce que Pierre Hermé nous dit de la pâte feuilletée inversée (et pourquoi il m'a convaincu): "la pâte feuilletée inversée diffère de la pâte feuilletée classique en ce sens que la première détrempe qui se trouve babituellement emprisonnée dans la seconde est ici à l'extérieur. cette méthode permet d'obtenir une pâte aui non seulement se travaille plus facilement et supporte les tours doubles - ce qui va beaucoup plus vite - mais gonfle beaucoup à la cuisson en donnant un feuilletage arachnéen, somptueux et très subtil, crousillant et fondant tout à la fois..."
Les trucs de PH: "l'idéal pour cette pâte, est d'utiliser du beurre appelé "beurre sec" ou "beurre d'hiver" à cause de son taux d'humidité (14%) plus faible que celui du beurre courant (15 à 16%). Quant à la farine, elle doit être un mélange, à parts égales, de farine de blé types 55 et 45.

Il faut noter que la quantité d'eau peut varier en fonction du pouvoir d'absorption de la farine: il est donc prudent de ne pas incorporer toute l'eau d'un seul coup; il sera toujours temps de l'ajouter à la détrempe si celle-ci est trop ferme: si une détrempe trop ferme n'est pas souhaitable (lorsque le beurre aura figé au réfrigérateur, elle sera difficile à étaler), une détrempe trop molle ne donne pas un beau feuilletage." Merci PH pour toutes ces belles explications, et à mes deux mains d'avoir bien voulu suivre le rythme...

Pour réaliser la première détrempe: mélanger la farine et le beurre jusqu'à ce que la pâte forme une boule, puis l'aplatir en un disque de 2cm d'épaisseur, l'entourer d'un film et la réserver au frais 1h30 au réfrigérateur à 4°C.

Pour la deuxième détrempe, mélanger tous les éléments, en tenant compte de ce qui a été dit ci-dessus à propos de l'eau। Lorsque la pâte est homogène, l'aplatir en un carré de 2 cm d'épaisseur, l'entourer d'un film et la réserver 1h30 au réfrigérateur, à 4°C.

Lorsque les 2 détrempes ont reposé, les retirer du réfrigérateur; aplatir la première en un disque de 1 cm d'épaisseur. Poser la seconde au centreet rabattre les arcs du cercle de la première détrempe sur la seconde pour l'emprisonner parfaitement. Commencer d'étaler ce carré en tapant du poing sur toute sa surface; ensuite, utiliser le rouleau et, en partant du centre, aller doucement vers les bords pour former un rectangle vertical dont la longueur est égale à trois fois la largeur.

Rabattre le quart inférieur du rectangle de manière auela bord inférieur arrive à la moitié du rectangle. Faire de même avec le quart supérieur: les deux petits côtésdu rectangle se retrouvent bord à bord au centre. Plier la pâte en deux par le milieu. On vient de lui donner un "tour en protefeuille" dit aussi "tour double".

Mettre ce rectangle à la vertical, de manière que la pliure se trouve à gauche et l'aplatire légèrement. L'envelopper d'un film et le mettre une heure au réfrigérateur.

Au bout de ce laps de temps, aplatir la pâte en l'écrasant un peu avec le poing puis l'étaler au rouleau (pliure toujours à gauche) à la verticale, pour obtenir un rectangle d'une longueur égale à trois fois la largeur. Plier la pâte de la même façon que la dernière fois et la remettre au réfrigérateur, enveloppée d'un film. A ce stade, la pâte doit rester au minimum 1 heure au réfrigérateur - avant de subir un dernier tour, simple celui-ci - mais elle peut y séjourner jusqu'à 48 heures. Le présence de vinaigre évitera la formation de petits points noirs, sa couleur ne changera pas.

Le troisième et dernier tour, un tour simple, se donne au moment d'utiliser la pâte. L'étaler toujours de la même manière, mais cette fois-ci , replier le tiers inférieur sur le tiers central du rectangle et le tiers supérieur sur le tiers central. On obtient un carré.

Le laisser reposer enveloppé d'un film, 1/2 heure au réfrigérateur avant de l'étaler - entier ou en partie, coupé en 4 par exemple - d'un côté, puis de l'autre, afin de l'allonger uniformément. Pendant cette opération, et pour la faciliter, on peut saupoudrer le plan de travail d'un peu de farine, mais il est préférable d'éviter de fleurer la pâte pendant qu'on lui donne des tours...



Recette extraite de l'ouvrage "Secrets Gourmands" de Pierre HERME, aux Editions Agnes Viénot Editions

mardi 7 avril 2009

Tarte aux Pommes à la Frangipane

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Ingrédients pour une tarte de 24 cm de diamètre:

- 200 g de pâte feuilletée maison, ou 1 rouleau du commerce
- 5 pommes

Pour la frangipane

Pour la crème pâtissière, voir cette recette

Pour la crème d'amandes
- 60 g de beurre
- 60 g de sucre en poudre
- 60 g d'amandes en poudre
- 1 goutte d'extrait d'amande amère
- 1 oeuf

Préchauffer le four à 210/220°C.
Chemiser un moule à tarte de 24 cm de diamètre avec la pâte feuilletée.

Préparer la frangipane: préparer la crème pâtissière, que l'on réserve jusqu'à ce qu'elle ait refroidi.
Préparer la crème d'amandes: battre le beurre avec le sucre. Quand les deux sont bien incorporer, ajouter la poudre d'amandes et la goutte d'extrait d'amande amère et bien mélanger.

Finir en ajoutant l'oeuf. Battre jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène.

Incorporer 2 CS de crème pâtissière à cette crème d'amandes, et bien mélanger.

Réserver.

Peler les pommes, les couper en quartiers et retirer leur coeur. Couper chaque quartier de pommes en lamelles fines.

Etaler la frangipane sur le fond de tarte feuilletée, puis déposer les lamelles de pommes joliment, en rosace dessus.

Parsemer d'un peu d'amandes effilées dessus si souhaité.
Enfourner pour 40 à 50 minutes entre 200°C et 210°C.

Lorsque les pommes ont un peu bruni sur le dessus, la tarte est cuite.

Servir tiède ou froide.


Enfin un Irish Stew Digne de ce Nom!

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Lorsque je voyage, et que je découvre un nouveau plat qui me touche, j'essaie systématiquement - ou presque - de le reproduire à la maison. En général, le premier essai "au feeling" n'est pas super concluant, mais me mets sur la voie... Je plonge alors le nez dans des bouquins ou sur Internet, et je tente une recette d'auteur. Là encore (voir la recette de l'Irish Stew de Trish Deseine), les déceptions sont courantes. Alors, je cogite pendant 1 temps, je mijote le tout à ma sauce, et j'en tire le meilleur. Voilà comment aujourd'hui j'en suis arrivée à cette recette d'Irish Stew, qui ne devrait pas vous déplaire!! ;)


Ingrédients pour 6 à 8 personnes:
- 2 cuil. à soupe d'huile
- 800 à 900 g d'épaule d'agneau coupée en gros dés
- 2 oignons jaunes
- 1 bonne CS de farine
- 1 feuille de laurier
- 1 petit morceau de branche de romarin (on ne veut pas que le stew empeste les herbes de provence)
- 1 branche de céleri
- sel et poivre du moulin
- compter 2 pommes de terre moyennes par personne
- 1 petit bouquet de persil plat
- 300 g de petits pois frais ou congelés

Faire chauffer l'huile sur feu vif dans une cocotte enfournable.

Mettre la viande à sauter dans la cocotte, pendant 10 minutes en retournant régulièrement.

Rajouter alors les oignons pelés et émincés grossièrement, laisser revenir 5 minutes.

Saupoudrer la farine dans le plat, mélanger, puis ajouter la branche de céleri coupée en 2, le laurier, saler et poivrer. Laisser mijoter 10 minutes, toujours sur feu vif et sans couvrir.

Couvrir alors la viande d'eau bouillante et parsemer de persil haché. Porter à ébullition, puis couvrir, baisser le feu et laisser doucement mijoter pendant 1 h 00. Aubout d'une heure de cuisson, rajouter les pommes de terre pelées et coupées en gros morceaux dans le plat. Rajouter un peu d'eau bouillante si nécessaire.

Couvrir et reporter à ébullition. Placer alors dans le four, et laisser cuire à 220°C pendant encore 1h00 à 1h30. Sortir la cocotte du four, rajouter les petits pois. Couvrir et remettre au four pour 30 minutes à 1h00.

Servir bien chaud.
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