mercredi 8 avril 2009

Pâte Feuilletée Inversée - Recette de Pierre Hermé

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En lisant la recette et les explications et conseils de Pierre Hermé, je me suis rendue compte que la réussite d'une pâte feuilletée résidait dans son taux d'humidité. Trop humide, elle ne gonfle pas, et ne croustille pas, trop sèche, elle est trop dure à travailler... je comprends aujourd'hui pourquoi mon ancienne recette de pâte feuilletée n'était pas idéale: à titre de comparaison, elle contenait 250 g d'eau pour 500 g de farine (ou 300 g pour 600 g de farine) contre 15 cl d'eau (soit un peu plus de 150 g) pour 600 g de farine dans celle de Pierre Hermé. La différence est surprenante, et le résultat, tout autant!
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Pour la première détrempe
- 375 g de beurre mou
- 150 g de farine

Pour la deuxième détrempe
- 350 g de farine
- 15 g de fleur de sel
- 110 g de beurre fondu
- 1,5 dl d'eau
- 1/2 cc de vinaigre cristal (??)

Voici ce que Pierre Hermé nous dit de la pâte feuilletée inversée (et pourquoi il m'a convaincu): "la pâte feuilletée inversée diffère de la pâte feuilletée classique en ce sens que la première détrempe qui se trouve babituellement emprisonnée dans la seconde est ici à l'extérieur. cette méthode permet d'obtenir une pâte aui non seulement se travaille plus facilement et supporte les tours doubles - ce qui va beaucoup plus vite - mais gonfle beaucoup à la cuisson en donnant un feuilletage arachnéen, somptueux et très subtil, crousillant et fondant tout à la fois..."
Les trucs de PH: "l'idéal pour cette pâte, est d'utiliser du beurre appelé "beurre sec" ou "beurre d'hiver" à cause de son taux d'humidité (14%) plus faible que celui du beurre courant (15 à 16%). Quant à la farine, elle doit être un mélange, à parts égales, de farine de blé types 55 et 45.

Il faut noter que la quantité d'eau peut varier en fonction du pouvoir d'absorption de la farine: il est donc prudent de ne pas incorporer toute l'eau d'un seul coup; il sera toujours temps de l'ajouter à la détrempe si celle-ci est trop ferme: si une détrempe trop ferme n'est pas souhaitable (lorsque le beurre aura figé au réfrigérateur, elle sera difficile à étaler), une détrempe trop molle ne donne pas un beau feuilletage." Merci PH pour toutes ces belles explications, et à mes deux mains d'avoir bien voulu suivre le rythme...

Pour réaliser la première détrempe: mélanger la farine et le beurre jusqu'à ce que la pâte forme une boule, puis l'aplatir en un disque de 2cm d'épaisseur, l'entourer d'un film et la réserver au frais 1h30 au réfrigérateur à 4°C.

Pour la deuxième détrempe, mélanger tous les éléments, en tenant compte de ce qui a été dit ci-dessus à propos de l'eau। Lorsque la pâte est homogène, l'aplatir en un carré de 2 cm d'épaisseur, l'entourer d'un film et la réserver 1h30 au réfrigérateur, à 4°C.

Lorsque les 2 détrempes ont reposé, les retirer du réfrigérateur; aplatir la première en un disque de 1 cm d'épaisseur. Poser la seconde au centreet rabattre les arcs du cercle de la première détrempe sur la seconde pour l'emprisonner parfaitement. Commencer d'étaler ce carré en tapant du poing sur toute sa surface; ensuite, utiliser le rouleau et, en partant du centre, aller doucement vers les bords pour former un rectangle vertical dont la longueur est égale à trois fois la largeur.

Rabattre le quart inférieur du rectangle de manière auela bord inférieur arrive à la moitié du rectangle. Faire de même avec le quart supérieur: les deux petits côtésdu rectangle se retrouvent bord à bord au centre. Plier la pâte en deux par le milieu. On vient de lui donner un "tour en protefeuille" dit aussi "tour double".

Mettre ce rectangle à la vertical, de manière que la pliure se trouve à gauche et l'aplatire légèrement. L'envelopper d'un film et le mettre une heure au réfrigérateur.

Au bout de ce laps de temps, aplatir la pâte en l'écrasant un peu avec le poing puis l'étaler au rouleau (pliure toujours à gauche) à la verticale, pour obtenir un rectangle d'une longueur égale à trois fois la largeur. Plier la pâte de la même façon que la dernière fois et la remettre au réfrigérateur, enveloppée d'un film. A ce stade, la pâte doit rester au minimum 1 heure au réfrigérateur - avant de subir un dernier tour, simple celui-ci - mais elle peut y séjourner jusqu'à 48 heures. Le présence de vinaigre évitera la formation de petits points noirs, sa couleur ne changera pas.

Le troisième et dernier tour, un tour simple, se donne au moment d'utiliser la pâte. L'étaler toujours de la même manière, mais cette fois-ci , replier le tiers inférieur sur le tiers central du rectangle et le tiers supérieur sur le tiers central. On obtient un carré.

Le laisser reposer enveloppé d'un film, 1/2 heure au réfrigérateur avant de l'étaler - entier ou en partie, coupé en 4 par exemple - d'un côté, puis de l'autre, afin de l'allonger uniformément. Pendant cette opération, et pour la faciliter, on peut saupoudrer le plan de travail d'un peu de farine, mais il est préférable d'éviter de fleurer la pâte pendant qu'on lui donne des tours...



Recette extraite de l'ouvrage "Secrets Gourmands" de Pierre HERME, aux Editions Agnes Viénot Editions

19 commentaires:

  1. Waaaaahhhh ! je suis pleine d'admiration ! Cette pâte est ma-gni-fi-que ! Vraiment très réussie, quelle patience ! Ca me donne envie de retenter l'expérience (vraiment pas réussie la première fois... mais j'ai un problème de vision dans l'espace alors je faisais mes tours dans le mauvais sens à chaque fois !).
    Vraiment bravo !
    Et j'attends avec impatience de voir ce que tu peux mijoter de beau avec cela ! miam !

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  2. Oh oui, elle est divine cette pâte feuilletée inversée ! J'ai adoré la faire... et la manger ! Bravo pour tes jolies photos !

    Bises,

    Miette

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  3. Wah c'est magnifique!Mais je ne sais pas du tout quelle est la différence du point de vue gustatif entre pâte feuilletée classique et renversée et je ne sais pas non plus ce que l'on peut faire de cette dernière...si vous avez les réponses j'aimerais beaucoup que vous les partagiez avec moi.Merci
    Bisous
    Nouria

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  4. Ca y est j'ai à nouveau internet je vais pouvoir visiter à nouveau ton site comme bon me semble! quel plaisir de revoir à nouveau tes recettes ainsi mises en page. Je suis comblée. Je viens donc de m'inscrire sur ton magnifique blog. Je confirme pour la pate feuilletée inversée, je l'ai adoptée depuis quelques temps déjà abandonnant sans aucun scrupule mon ancienne recette! A bientôt. Alice

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  5. Sublime pâte feuilletée, bravo !

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  6. Merci pour toutes ces explications. J'imagine qu'avec de la margarine, c'est encore différent. J'ai l'impression que son taux d'humidité est supérieur...

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  7. c'est une recette super à avoir dans son livre de recettes. Merci pour le partage!

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  8. Une superbe recette ! (et un défi personnel que de la réaliser pour moi !)
    Je revenais voir si je pouvais m'abreuver de nouveaux billets... mais non, alors je parcours tes très bonnes archives en attendant ! :)

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  9. Rien ne vaut une pâte feuilletée maison ! rien à voir avec les pâtes feuilletées achetées ! en plus c'est très simple, ici un peu plus compliqué mais celle de lenôtre ou toutes les classiques prennent très peu de temps...on fait un énorme pâton et on congèle...Je vas essayer celle-ci qui me plaît vraiment...

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  10. Bonjour, enfin des explications que je ne trouvais nul part aussi précis... j'ai passé l'après-midi à faire une pate feuilletée et ça ne gonfle pas,... maintenant je vois que mes hypothèses entre le trop ou pas assez d'eau semble se reveler l'origine de mon echec,... alors je vais essayer de nouveau avec cette recette.
    Serait-il possible de préciser pourquoi il faut la passer au frigo?

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  15. Le vinaigre c'est pour eviter que la pâte ne devienne grisâtre. Je sais pas si ça répond à tes "??" ^^ :)

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