Gâteau aux Cerises et Amandes

 Ingrédients pour 8 à 10 personnes (j'ai utilisé un moule carré 22 x 22 cm):
- 3 oeufs
- 200 g de sucre
- 225 g de yaourt au lait entier
- 85 g d'huile
- 150 g de farine
- 1 cc de levure chimique
- 80 g d'amandes en poudre
- 3 à 4 gouttes d'extrait d'amande amère
- 1 cc de vanille liquide
- le zeste râpé d'un citron
- 200 g de cerises dénoyautées
- Sucre glace pour le décor

Préchauffer le four à 180°C.

Battre les oeufs avec le sucre. Ajouter l'huile et le yaourt et bien mélanger.

Ajouter ensuite le zeste de citron, la vanille et l'extrait d'amande.

Incorporer la farine et la levure ainsi que les amandes en poudre. Bien mélanger, jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Verser 1/3 de la pâte dans le moule préalablement beurré et fariné. Parsemer de cerises, et verser le reste de pâte dessus.

Enfourner pour 30 minutes à 180°C.

Démouler le gâteau et le saupoudrer de sucre glace. 

Poulet aux Aromates

Ingrédients pour 6 personnes:
- 6 cuisses de poulet
- 4 échalotes
- 1 poivron jaune
- 1 poivron vert
- 2 gousses d'ail
- 2 cc de concentré de tomate
- 5 tomates
- 1 petit bouquet de persil plat frais
- une dizaine de feuilles de basilic frais
- 1 petite cc d'herbes de provence séchées
- huile d'olive
- sel et poivre du moulin

Dans une grande sauteuse, faire chauffer un filet d'huile d'olive et y faire revenir les cuisses de poulet de toute part, sur feu vif. Lorsque les cuisses commencent à colorer, rajouter les échalotes pelées et coupées en 2 et les 2 gousses d'ail écrasées.
Laisser toujours saisir sur feu vif.

Rajouter ensuite les poivrons lavés et coupés en dés, puis les aromates (le persil et le basilic lavés et séchés ciselés, les herbes de provence). Retourner les cuisses, couvrir et laisser cuire sur feu moyen une dizaine de minutes.

Rajouter alors les tomates en dés, et le concentré de tomate. Saler, poivrer. Couvrir et laisser mijoter sur feu doux pendant 50 minutes à 1 heure en retournant les cuisses de poulet de temps en temps.

Servir bien chaud avec du riz blanc. C'est délicieux.

Cookies au Chocolat à la Fleur de Sel de Pierre Hermé

En ce moment, je mets un peu ma créativité de côté pour me concentrer sur des recettes de grands chefs, dont Pierre Hermé qui m'a dernièrement conquise avec sa délicieuse Tarte aux Abricots. Je réitère donc l'expérience, avec une recette plus simple cette fois, mais (presque) tout aussi remarquable.

Vous vous demandez peut-être pourquoi autant de publications sucrées ces derniers temps? La réponse est très simple: l'hiver interminable me déprime, et je me réfugie dans la douceur. Imaginez-vous que, à la date d'aujourd'hui, 3 avril 2012, nous n'avons encore jamais dépassé la barre des 6°C. Il neigeait encore cet après-midi. J'en ai juste ras la chapka!

Il faut également comprendre qu'à Moscou, mais plus réellement et plus généralement en Russie, il est encore difficile de trouver du bon pain, de la bonne viennoiserie ou encore de bonnes pâtisseries. Eric Kayser est bien implanté dans la capitale, mais il me faut faire de gros détours dans les embouteillages avant de pouvoir enfin atteindre une de ses boutiques. Alors trop souvent, je favorise la pâtisserie maison aux désagréments de la conduite en ville...

Ingrédients pour une vingtaine de gros cookies:
- 175 g de farine
- 30 g de cacao
- 5 g de bicarbonate de sodium
- 150 g de beurre mou
- 120 g de cassonade
- 50 g de sucre en poudre
- 3 g de fleur de sel
- 2 g d'extrait de vanille liquide
- 150 g de chocolat noir à 70% de cacao

Tamiser la farine, le cacao et le bicarbonate dans un bol. Couper le chocolat en tout petits dés.

Avec une cuillère en bois, malaxer le beurre dans une jatte jusqu'à ce qu'il soit mou. Y incorporer la cassonade, le sucre, la fleur de sel, l'extrait de vanille. Remuer puis incorporer le contenu du bol et les morceaux de chocolat? Mélanger l'ensemble le moins possible et très rapidement.

Diviser la pâte obtenue pour la façonner en forme de boudins de 6 à 7 cm de diamètre. Les envelopper de film étirable. Garder 2 heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 170°C (Th. 5-6).

Retirer le film étirable. Découper des rondelles de 1 cm d'épaisseur. Disposer au fur et à mesure une série de rondelles sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Enfourner et laisser cuire 14 minutes.

La particularité de ces cookies est d'être sous-cuits. Les laisser refroidir à la sortie du four sur une grille à pâtisserie. Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des rondelles de pâte.

Gâteau Praga (Russie)

Le Gâteau Praga (торт "Прага" en russe) est né dans les cuisines du restaurant du même nom: "Прага". Cet établissement, très réputé sous le régime soviétique, existe toujours, mais a perdu son panache et son attrait d'antan. On le considère aujourd'hui beaucoup trop has-been, et il semblerait ne pas avoir su faire face à l'explosion du secteur de la restauration en Russie au moment de la chute du régime.

Si un jour vous vous rendez à Moscou, vous le trouverez à la croisée de l'ancienne Arbat et de la nouvelle Arbat: deux avenues très touristiques de la capitale. Cette recette est tirée du même ouvrage que pour celle des biscuits à la confitures, les Kurabie Bakinskoë. Mon mari l'a goûté ce soir, et, croyez-moi ou pas, m'a affirmé qu'il était encore meilleur que l'original. Si c'est pas un compliment, ça... ;)

Ingrédients pour un moule entre 20 et 24 cm de diamètre:
Pour la génoise
- 6 oeufs (330 g) blancs et jaunes séparés
- 150 g de sucre
- 115 g de farine
- 25 g de cacao en poudre
- 40 g de beurre fondu à température ambiante
Pour la crème au beurre au cacao
- 1 jaune d'oeuf
- 20 g d'eau
- 120 g de lait concentré sucré
- 200 g de beurre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 10 g de cacao
Pour le montage
- 75 g de marmelade (j'ai utilisé de la marmelade d'abricots)
- 120 g de chocolat
- 60 g de beurre

Préchauffer le four à 190°C.

Préparer la génoise: dans une jatte, battre les jaunes d'oeufs avec la moitié du sucre jusqu'à obtenir une crème blanchâtre et mousseuse. Dans un autre saladier, battre les blancs d'oeufs en neige avec l'autre moitié de sucre jusqu'à ce qu'ils soient montés en meringues et brillants.
Incorporer les blancs d'oeufs montés aux jaunes battus.

Ajouter, en mélangeant et en soulevant bien la masse avec une spatule (même procédé que pour une génoise classique) la farine avec le cacao tamisés. Puis finir en incorporant le beurre en le faisant couler sur le côtés de la jatte (un bon truc donné dans le livre et qui évité la génoise de retomber à cause du beurre...).

Verser la pâte à génoise dans un moule à manqué beurré et fariné et enfourner à 190°C pendant 25-30 minutes.

Une fois la génoise cuite, la sortir du four la démouler et la laisser complètement refroidir.
Une fois la génoise refroidie, préparer la crème au beurre: d'abord, sortir le beurre du réfrigérateur.

Battre le jaune avec l'eau, ajouter le lait concentré et le sucre vanillé. Placer le tout sur feu très doux ou mieux au bain-marie, et faire chauffer jusqu'à épaississement (lorsque le mélange atteint 80°C).

Retirer alors le bol du feu et laisser retomber la température de cette crème. Lorsqu'elle est à température ambiante, rajouter la moitié du beurre (à température ambiante également) coupé en parcelles et battre le tout au fouet électrique. Refaire la même chose avec le reste de beurre et lorsque la crème est pratiquement homogène, finir en ajoutant le cacao en poudre. On obtient donc ainsi une crème au beurre au cacao "à la russe". Réserver.

Couper la génoise au chocolat en trois disques. Tartiner chaque face inférieure de crème au beurre et reconstituer le gâteau. Badigeonner le dessus et les bords de marmelade.
Placer au frais.


Préparer le glaçage: mettre le beurre et le chocolat à fondre au bain-marie. Lorsqu'ils ont fondu, ressortir le gâteau du réfrigérateur et le couvrir de ganache au chocolat.

Remettre au frais avant de déguster!

Kurabie Bakinskoë (biscuits russes)

Les russes sont de grands consommateurs de thé, qu'ils prennent systématiquement accompagné de biscuits, pâtisseries et autres sucreries.

Ici, je partage avec vous une recette de biscuits traditionnels russes, les Kurabie Bakinskoë. Ce sont des petits sablés à la confiture qui ressemblent finalement beaucoup aux très célèbres Spritz viennois.

J'ai trouvé cette recette dans un très beau livre, un livre au goût de l'enfance, qui m'a personnellement beaucoup touché, puisqu'il relate avec beaucoup de sensibilité et de très belles photos des moments de vie de petits moscovites dans les années 60 à 80 (mon mari étant né en 1971). C'est donc avec un immense plaisir que je vais partager avec vous, dans les mois qui viennent des recettes empreintes de nostalgie mais qui font encore aujourd'hui le bonheur des petits et des grands, en Russie.

Bon voyage!

Ingrédients:
- 180 g de beurre à température ambiante
- 80 g de sucre glace
- 1 blanc d'oeuf
- 300 g de farine
- 60 g de confiture de fraises
- 1 cc de Maïzena

Préchauffer le four à 190°C.

A l'aide d'une spatule en bois, travailler le beurre, jusqu'à lui donner la consistance d'une pommade. Rajouter le sucre glace que l'on incorpore bien au beurre mou (toujours à l'aide de la spatule). Puis incorporer rapidement le blanc d'oeuf.

Finir en ajoutant la farine. L'incorporer, toujours à la spatule (vous l'avez compris, on évite les robots, les fouets, pour ne pas trop travailler la pâte). On obtient très rapidement une pâte sableuse et assez molle.

Placer cette pâte dans une poche à douille avec un large embout en rosace (ou si vous en avez une, dans une machine à biscuits). Former de jolies roses pas trop épaisses sur une feuille de papier sulfurisé placée sur une grille de cuisson.

Avec l'index, faire des petits puits au centre de chaque biscuits et y déposer une petite goutte de confiture de fraises mixée avec la Maïzena.

Enfourner et laisser cuire pendant 10 minutes à 190°C.

Répéter les mêmes mouvements jusqu'à épuisement de la pâte.

Tarte aux Abricots de Pierre Hermé

Je serais brève:

"Merci! Merci, Pierre HERME"
(séquence émotion, moment où la larmette perle au coin de l'oeil)

Ingrédients pour 6 personnes:
- 250 g de pâte feuilletée (la préférer faite maison, ça n'a vraiment rien à voir)
- 180 g de crème d'amande (voir recette ci-dessous)
- 1,1 kg d'abricots très mûrs
- 4 CS de nappage abricot

Pour la crème d'amande
- 135 g de beurre
- 165 g de sucre glace
- 165 g de poudre d'amande
- 10 g de Maïzena
- 1 CS de Rhum brun agricole
- 2 oeufs
- 300 g de crème pâtissière (voir recette ci-dessous)

Pour la crème pâtissière
- 1/2 litre de lait frais entier
- 45 g de Maïzena
- 125 g de sucre semoule
- 6 jaunes d'oeufs
- 50 g de beurre (je n'en ai pas mis)
- 2 gousses de vanille

Quelques heures auparavant, préparer la crème pâtissière: mettre dans une casserole la Maïzena avec la moitié du sucre; verser le lait en tournant avec un fouet. Fendre les gousses de vanille et gratter l'intérieur avec un petit couteau; mettre gousses et graines dans la casserole, porter à ébullition en fouettant.

Dans une seconde casserole, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre restant, pendant environ 3 minutes. Y verser, en mince filet, le contenu de la première casserole en continuant de tourner avec le fouet. Porter la crème à ébullition et la retirer du feu aussitôt après le premier bouillon. Oter les gousses de vanille puis plonger la crème dans un récipient rempli de glaçons (je ne l'ai pas fait).

Lorsque la crème a refroidi et atteint 50°C ajouter le beurre en tournant vivement avec le fouet (je n'en ai pas mis). Laisser refroidir, réserver.

Lorsque la crème pâtissière a refroidi, préparer la crème d'amande: mélanger le sucre glace, la poudre d'amande et la Maïzena; les tamiser. Mettre le beurre dans une terrine; le malaxer avec une spatule afin qu'il s'assouplisse, sans le faire mousser.

Lorsque le beurre a la consistance voulue, y ajouter le mélange amande-sucre-Maïzena, puis les oeufs, un à un, sans cesser de tourner avec la spatule, en attendant que le premier oeuf soit incorporé avant d'ajouter le suivant. Verser ensuite le rhum et enfin 300 g de crème pâtissière refroidie.

Lorsque la préparation est homogène, cesser de la travailler. La recouvrir d'un film et la réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser.

Etaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2 mm, la mettre 30 minutes au frais, puis la soulever et en foncer un moule à tarte de 22 cm de diamètre. (j'ai utilisé un moule de 26 cm de diamètre, j'ai donc très certainement utilisé d'avantage d'abricots et d'avantage de crème).

Piquer le fond de nombreux coups de fourchette et glisser la tarte au réfrigérateur pour 30 minutes.

Préchauffer le four à 185°C.

Une fois la pâte reposée, la cuire à blanc, recouverte d'une feuille de papier sulfurisée remplie de noyaux d'abricots ou de légumes secs. Glisser la tarte au four pendant 12 minutes à 185°C. Au bout de ce laps de temps, retirer le papier et les légumes ou noyaux qu'il contient et laisser cuire la pâte, seule, 5 minutes environ, jusqu'à ce qu'elle dore légèrement.

Etaler 180 g de crème d'amande sur la pâte (j'en ai utilisé plus de 180 g), couper les fruits en 2, en retirer le noyau; disposer les demis-abricots en rosace, peau en dessous, en les imbriquant les uns dans les autres.

Remettre la tarte au four pour 22 à 25 minutes (j'ai laissé ma tarte au four pendant 45 min environ), jusqu'à ce que les fruits caramélisent légèrement. A la sortie du four, étaler sur les fruits une couche fine de nappage abricot à l'aide d'un pinceau.

Déguster cettre tarte tiède, de préférence.

Recettes extraites de:

Porc Sauté aux 7 Epices

Voici un plat vraiment parfumé, qui nous change le porc. Je l'ai servi avec un purée de pommes de terre (maison, bien entendu).

Ingrédients pour 6 personnes:
- 700 g à 800 g de porc dans l'échine
- 1 cc de graines de fenouil
- 2 clous de girofle
- 1/4 cc de cannelle en poudre
- 1/2 cc de noix de muscade râpée
- 1 cc de cumin en poudre
- 1 cc de coriandre en poudre
- sel et poivre du moulin
- 1 gros oignon jaune (ou 2 moyens)
- un peu d'huile

Couper le porc en dés grossiers mais réguliers. Peler les oignons et les émincer.

Faire chauffer l'huile dans une cocotte en fonte, et y faire sauter la viande sur feu vif. Lorsqu'elle commence à dorer, rajouter les épices, les oignons, et mélanger.

Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter très doucement (sur feu très doux) pendant 1 heure et 15 minutes environ.

En fin de cuisson, retirer le couvercle, repasser sur feu vif pour faire un peu dorer la viande. Rajouter un peu de sel si nécessaire.

Servir bien chaud.