samedi 18 août 2007

La Sauce Béarnaise

sauce_bearnaise

J'aime énormément accompagner mes viandes rouges de sauce béarnaise. Or, je n'en avais jusqu'à présent jamais faite, car ce n'est pas tous les jours que j'ai de l'estragon dans le frigo - une des rares herbes aromatiques que je n'exploite pas tellement.

Le plus "embêtant" je crois, dans cette recette, est de hacher fin les échalotes... crise de larmes assurée... le reste va plutôt de soi, et au final, on se régale bien...

Comme à l'accoutumé, je tiens cette recette du site Meilleur du Chef, mais j'ai: d'une part réduit les proportions de moitié, et d'autre part, rendue la recette un peu plus lisible... ou plus accessible.

Ingrédients:

- 150 g de beurre

- 2,5 jaunes d'oeufs (pas de panique, faites à l'à peu près)

- 5 cl de vinaigre de vin blanc

- 25 g d'échalotes hachées finement

- Qq grains de poivre

- 1 cuil. à soupe d'estragon haché

- Sel et poivre du moulin

Faire fondre le beurre sur feu très, très doux, de façon à pouvoir le décanter par la suite - éliminer le petit lait (c'est la couche blanche laiteuse que l'on voit au fond de la casserole) du beurre lorsque celui-ci a fondu.

Maintenir le beurre clarifié au chaud.

Mettre une petite casserole sur feu doux. Y mettre les échalotes, les grains de poivre concassés et le vinaigre de vin blanc. Faire réduire tout doucement aux 3/4.

Verser cette réduction dans un récipient adapté au bain-marie et laisser refroidir.

Lorsque le mélange échalotes-vianigre a refroidi, rajouter les jaunes d'oeufs et commencer à battre avant de la placer au bain-marie (qui ne doit pas être trop fort). Ne jamais cesser de battre, jusqu'à ce que le mélange prenne la consistance d'une crème. Chaque mouvement de fouet doit laisser apparaître le fond du récipient. Retirer alors du BM.

Une fois le récipient "hors du feu", rajouter, sans jamais cesser de battre, peu à peu le beurre clarifié et monter la sauce comme une mayonnaise.

Ajuster l'assaisonnement (sel, poivre), et rajouter alors l'estragon haché. Conserver la sauce au tiède jusqu'à sa dégustation. Ne surtout pas mettre au frais!!

Voilà pour les explications.

En espérant avoir été claire, je vous souhaite une bonne dégustation!

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